Cómo mantener la "cadena de frío" o "temperatura ambiente" | Knauf Industries
Cómo mantener la cadena de frío en los envíos

¿Cuáles son las definiciones normativas para “Ambiente”, “Temperatura ambiente” y “Cadena de frío”?

Los embalajes de los productos alimentarios y farmacéuticos especifican las condiciones óptimas de almacenamiento para que no se vean afectadas sus propiedades. Los alimentos refrigerados y congelados, así como algunos medicamentos, requieren el mantenimiento de la cadena de frío, mientras que otros se pueden conservar a temperatura ambiente.


Tabla de contenido:


¿Qué significa “ambiente”, “temperatura ambiente” y “cadena de frío”?

El diccionario de la lengua española de la Real Academia define la palabra ambiente, en su segunda acepción, como sustantivo: “Aire o atmósfera de un lugar”.

La primera acepción corresponde al adjetivo: “Que rodea algo o a alguien como elemento de su entorno”, y cita como ejemplo la temperatura. Es decir, la temperatura ambiente es la natural de un lugar determinado.

Obviamente, dependiendo de en qué punto del globo nos encontremos y de la estación del año, la temperatura ambiente va a ser muy variable. Pero en general se le otorga el rango de entre 15 y 25˚C. Y, tal y como especifican también los envoltorios, las condiciones normales de almacenamiento contemplan un área seca, limpia y bien ventilada.

Temperaturas de cadena de frío en alimentos y medicamentos

Respecto a la cadena de frío, para alimentación incluye dos tipos:

  • En refrigeración: de 0 a 5˚C.
  • En congelación: a -18˚C.

La referente a medicamentos varía un poco. La Farmacopea Europea establece tres categorías:

  • Congelación: por debajo de -15˚C.
  • Refrigeración: de 2 a 8˚C.
  • Frío: de 8 a 15˚C.

La guía de la Organización Mundial de la Salud (OMS) marca la temperatura de congelación a -20˚C.

Por qué la cadena del frío también se debe aplicar en el transporte de mercancías

Hasta ahora nos hemos referido a la conservación, pero ¿la cadena de frío se debe respetar también durante el transporte?

Rotundamente, sí. La directiva europea sobre ‘Buenas prácticas de fabricación y distribución de productos medicinales para uso humano’ especifica que “las condiciones de almacenamiento exigidas para los medicamentos deben mantenerse durante el transporte dentro de los límites definidos descritos por los fabricantes o en el exterior del embalaje”.

Dadas las características especiales de determinados medicamentos perecederos, establece dos categorías más de temperaturas para su transporte y conservación: la del nitrógeno líquido (-190˚C), y la de la nieve carbónica (-70˚C).

La condiciones del transporte de productos alimentarios perecederos las establece el ATP (Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este transporte), firmado en Ginebra en 1970 y actualizado en 2013. Incluye los requisitos que deben cumplir los vehículos, los procedimientos de control y la lista con todos los productos, cada uno con la temperatura máxima a la que puede ser transportado.

El Reglamento europeo 853/2004 complementa al ATP con normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, incluida su temperatura de transporte y conservación. Esta es de obligado cumplimiento en los países de la Unión Europea.

La cadena de frío evita el crecimiento de patógenos y previene alteraciones de microorganismos como bacterias, mohos y levaduras, que, sin ser peligrosos para la salud, provocan cambios de pH, olor, color y sabor en los alimentos. También pérdidas de valor nutricional. Además, mantener la cadena de frío protege contra las enzimas que perjudican al aspecto de los productos y a la percepción del consumidor, cuestión fundamental en el lineal de venta.

¿Qué factores aceleran el proceso de envejecimiento de los alimentos?

La rotura de la cadena de frío en estado de congelación provoca la aparición de cristales de hielo, cosa que merma las propiedades organolépticas de los alimentos y propicia la aparición de microorganismos patógenos, en estado latente hasta la descongelación.

La temperatura incide directamente en el crecimiento microbiano. La mayoría de bacterias patógenas mueren sobre los 70˚C. Entre los 40 y los 15˚C, se reproducen a gran velocidad; entre los 15 y los 5˚C, lo hacen más lentamente; mientras que por debajo de esa temperatura entran en fase de latencia y, por tanto, no crecen. Así, la temperatura ideal de almacenamiento de productos frescos es de 0 a 4˚C.

Respecto a los congelados, han de almacenarse a -18˚C, pues a mayor temperatura se producen alteraciones proteicas y pérdida de propiedades organolépticas, como cambios de color y textura.

La pérdida de nutrientes y de calidad comercial de las frutas y hortalizas se debe a:

  • Exceso de madurez en el momento de la cosecha.
  • Golpes e impactos durante la recolección y el transporte.
  • Temperaturas altas de almacenamiento.
  • Contacto con etileno.

El etileno es una hormona aceleradora del envejecimiento, proceso fisiológico que se desencadena durante la poscosecha. La acción del etileno se acelera a temperaturas de entre 6 y 30 ˚C. A menos de 6 grados, el proceso de maduración se frena. De modo que, utilizando un método de conservación y transporte adecuado, podemos alargar la vida útil de las frutas y hortalizas y preservar sus propiedades organolépticas.

Qué propiedades debe tener un envase para mantener la cadena del frío

Elegir el embalaje indicado para el producto que debemos conservar va a alargar su vida útil en las mejores condiciones de calidad posibles y va a minimizar tanto las mermas como el desperdicio alimentario.

En la industria, se utilizan envases alimentarios de características y materiales muy diversos: cartón corrugado, una amplia variedad de plásticos, metales…, pero sólo unos pocos son apropiados para garantizar el mantenimiento de la cadena del frío durante toda la cadena de suministro. Entre las características que deben reunir, se encuentran: 

  • Resistencia a la humedad y aislamiento térmico: un packaging que no proteja contra la humedad puede echar a perder la mercancía. La composición del envase debe favorecer la conservación de la temperatura interior.
  • Higiene: si el envase no garantiza unas perfectas condiciones de higiene, evitando la proliferación de microorganismos, la consecuencia va a ser una merma importante.
  • Capacidad de absorción de impactos y vibraciones: de esta manera prevenimos las mermas como consecuencia del almacenamiento y el transporte.

Monomaterial: es una característica recomendable en cualquier tipo de envase, pues facilita su reciclaje y reduce la huella de carbono..

– Envases alimentarios de poliestireno expandido (EPS)

Los envases de poliestireno expandido (EPS) cumplen todas estas condiciones. El EPS es un monomaterial inerte, que no interfiere en las propiedades del producto con el que está en contacto, no absorbe agua ni humedad, y proporciona un excelente aislamiento térmico.


Existen muchos mitos alrededor de materiales plásticos como el EPS. En este ebook los desmentimos y te hablamos sobre la situación actual de este material, normativas, presencia en sectores, propiedades… ¡descárgala!

Cómo interviene el EPS al mantener la cadena de frío

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El EPS está compuesto en un 98% por aire, de modo que es extraordinariamente ligero y a la vez muy resistente, con gran capacidad de absorción de impactos.

Los envases de EPS son apilables y paletizables, cosa que les otorga un gran valor añadido para el transporte de largas distancias.

Las cajas de EPS de Knauf Industries, 100% reciclables, están especialmente diseñadas para conservar en las mejores condiciones productos frescos como el pescado y las frutas y hortalizas

– Envases de polipropileno expandido (EPP)

Igual que el EPS, el EPP contiene sólo un 2% de plástico, el resto es aire. Por tanto, es ligero, resistente a los impactos, y proporciona el mejor aislamiento térmico. Los contenedores Komebac de Knauf Industries son personalizables, compartimentables, apilables y paletizables; tienen cierre hermético y, de acuerdo a nuestro compromiso con la economía circular, son reutilizables y 100% reciclables.

– NEOPS®

Con las mismas prestaciones mecánicas que el EPS, NEOPS® está fabricado con recursos renovables y biomasa vegetal. Es totalmente apto para el contacto directo con alimentos. Un producto 100% ecológico y con un rendimiento excelente que supera a otras alternativas por su reducida huella de carbono.

La conservación y transporte de alimentos frescos y de determinados productos farmacéuticos requiere un correcto mantenimiento de la cadena de frío. Elegir el envase adecuado para ello va a permitir alargar la vida útil de la mercancía y garantizar su calidad durante toda la cadena de suministro.


Te invitamos a ampliar información con nuestra Guía del Envasado Alimentario, que puedes descargar haciendo clic a continuación.

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