01/11/2022

Seguridad alimentaria: cómo garantizar el acceso global a los alimentos

Seguridad alimentaria Repartiendo comida a necesitados - seguridad alimentaria

El cambio climático amenaza la seguridad de los alimentos. Así de contundente arrancaba un reciente artículo en El País. El aumento del CO2 en la atmósfera nos deja un planeta más caliente. Y eso significa más sequías y lluvias torrenciales que arrasan las cosechas y el terreno cultivable.

También favorece una mayor proliferación de plagas y microorganismos patógenos.

Todas estas circunstancias influyen negativamente en la disponibilidad de alimentos. Pero no son las únicas.

El 30% de los alimentos acaba en la basura o sufre pérdidas irreversibles por diversos fallos a lo largo de la cadena de consumo. Hablamos de 1,3 millones de toneladas de alimentos, suficientes para alimentar a 3.000 millones de seres humanos.

Dicho de otra manera, gestionando de forma adecuada los alimentos se podría acabar con el hambre y la malnutrición en el mundo.

¿Qué es la seguridad alimentaria?

La FAO define la seguridad alimentaria como una situación que se produce cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias.

Está incluido dentro del ‘Hambre Cero’, el objetivo 2º de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas. 

Esquema para la reducción y prevención de desperdicio alimentario

5 factores determinan la seguridad alimentaria

  1. Disponibilidad. Depende de los tipos de cultivos producidos a nivel nacional, de las importaciones y de la capacidad de almacenamiento.
  2. Estabilidad. La propia estacionalidad de las cosechas, así como los desastres climáticos (sequías, riadas…), pueden condicionar el normal flujo de alimentos. Por eso es tan importante garantizar un almacenamiento sin mermas.
  3. Accesibilidad. Tan importante es poder acceder a ese alimento físicamente (es decir, que haya en nuestro lugar de abastecimiento), como disponer de los recursos económicos para comprarlos.
  4. Inocuidad. El alimento debe ser comestible y no causar dolencias debido a sustancias nocivas. Esto implica la aplicación de medidas de salubridad y protección a lo largo de todo el proceso de producción, almacenaje y distribución.
  5. Condiciones del consumidor. La salud delciudadano y su capacidad para recibir asistencia médica condicionan su acceso a la comida. Además,el alimento debe garantizar tanto sus necesidades nutricionales como sus preferencias alimentarias.

La Escala de Experiencia de Inseguridad Alimentaria (FIES) que distingue 3 grados o niveles de inseguridad alimentaria:

–        Leve. Aplica a la incertidumbre sobre si se podrán obtener alimentos. Se produce, por ejemplo, cuando faltan suministros en desastres meteorológicos, incendios de almacenes, huelgas, crisis aduaneras…

–        Moderada. Se reduce la calidad, cantidad y variedad de alimentos disponibles. O no se realizan todas las comidas necesarias.

–        Grave. No se ingieren alimentos en un día o más.

La seguridad alimentaria no solo salvaguarda la dignidad humana y el derecho de cada ser humano poder comer y a elegir qué come. A nivel sociopolítico reduce el riesgo de disturbios, inseguridad física y/o migraciones forzadas y favorece un crecimiento económico ecuánime.

Desperdicio alimentario supermercado

¿Pérdidas de alimentos o desperdicio alimentario?

Pueden parecer sinónimos, pero no lo son. Unas son responsabilidad de los productores y mayoristas. Otras competen al minorista y al consumidor. Y todas juntas reducen la cantidad y variedad de alimentos disponibles, alterando la competencia y los precios.

Hay pérdida de alimentos cuando se reduce su cantidad o calidad por decisiones y/o acciones de los grandes proveedores en la cadena alimentaria. Por ejemplo, un mal procesado poscosecha.

El desperdicio alimentario implica menos cantidad o calidad en los alimentos debido a malas decisiones y acciones de los minoristas, proveedores de servicios alimentarios y consumidores. Sucede cuando un envío de sándwiches para vending se echa a perder por no ir en cajas isotérmicas.

Normativa de seguridad alimentaria

Todos los envases y materiales en contacto directo con los alimentos deben cumplir tanto con las directivas y reglamentos europeos, como con las normas específicas españolas. 

Estas normas también se extienden al comercio minorista, la restauración y la venta de alimentos, y  para el almacenamiento, conservación y transporte.

En esta página de AESAN encontrarás los enlaces a todas las regulaciones pertinentes.

La ley contra el desperdicio alimentario

En junio de 2022 se aprobó el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. El texto establece la obligación de todos los agentes de la cadena alimentaria de articular medidas para la prevención de las pérdidas y el desperdicio.

Dentro de la UE, Francia e Italia ya cuentan con una regulación similar.

La norma parte de una realidad: la cadena alimentaria presenta ineficiencias que hacen que se pierdan el 20% de los alimentos.

Algunas de sus medidas son:

–        Las tiendas de más de  1.300 metros cuadrados deberán contar con un plan específico para evitar que algunos alimentos acaben en la basura.

–        Los productos no válidos para la venta deben donarse o transformarse en otros productos aptos para consumo humano (purés, comidas preparadas…).

–      En caso de no ser posible, deben valorizarse en otros subproductos (alimentación animal, compost…)

–        Los establecimientos de hostelería tendrán que poner a disposición del cliente la comida no consumida para llevársela, si así lo solicita.

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Materiales para garantizar la seguridad alimentaria

La normativa vigente autoriza distintos materiales para el contacto directo con los alimentos siempre que garanticen una correcta conservación de los alimentos. Entre ellos, el cartón, el papel, la cerámica, el caucho o el plástico.

Cada material, a su vez, se rige por regulaciones marco y normativas específicas para envases u otras aplicaciones de uso alimentario. Estas son algunas de ellas:

  • Reglamento Europeo 1935/2004. Establece el marco de medidas que deben cumplir los materiales y objetos destinados al contacto con alimentos. Se incluye la composición y los límites específicos para la migración de ciertos componentes.
  • Reglamento Europeo (CE) 2023/2006. Contempla las buenas prácticas de manufactura en la fabricación de esos materiales.
  • Reglamento EU 10/2011. Regula de forma específica los materiales plásticos, ya sean monomaterial o multicapa. En sus preámbulos 18 y 20 alude expresamente los NIAS (sustancias añadidas involuntariamente) y sus potenciales riesgos para la salud.

Corresponde al fabricante evaluar cualquier riesgo potencial de esas sustancias ‘con arreglo a principios científicos sobre evaluación de riesgos internacionalmente reconocidos’. Así se garantiza que  aquellos plásticos que acompañan a sus alimentos son plásticos seguros.

Plastico y seguridad alimentaria

Uso del plástico con alimentos, ¿es realmente seguro?

Hablar de seguridad alimentaria y plásticos puede parecer antagónico, pero no lo es.

No podemos negar que el plástico arrastra años de mala fama. Ahora bien, buena parte se debe a una deficiente gestión de los residuos plásticos post consumo. Esta situación se ha convertido en un problema medioambiental que amenaza la salubridad de las aguas.

Evitarlo implica un compromiso social, político, empresarial y ético por parte de todos para reducir, reutilizar y reciclar adecuadamente asegurando la circularidad de estos materiales.

Hechas estas salvedades, el plástico sigue siendo el material que mejores prestaciones ofrece para garantizar la seguridad alimentaria. Y no solo de forma pasiva.

Algunas opciones de smart packaging ya incorporan indicadores colorimétricos aplicando enzimas y otras sustancias en el propio envase. Así podemos saber si el alimento es apto o no para su consumo, independientemente de la fecha de consumo preferente o caducidad impresa.  

Además, por su propia elasticidad y maleabilidad, permite adaptar su forma a las necesidades y características de cada alimento. En la quinta gama permite procesos de esterilización a altas temperaturas, sellado y una presentación visual muy atractiva para el consumidor, entre otros.

Todos los plásticos comercializados en la UE deben cumplir con los tres Reglamentos arriba indicados. Los fabricados con plásticos reciclados deben cumplir con el Reglamento 282/2008 que autoriza solo los procedentes de un proceso de reciclado autorizado.

Antes de su comercialización, la EFSA evalúa su seguridad y concede la declaración de conformidad necesaria para su distribución.

Guía del envasado alimentario
Guia del envasado alimentario

Envío de alimentos de forma segura

El transporte de alimentos debe realizarse de forma segura y eficiente. Así se minimizan las mermas que ocasionan pérdidas millonarias al sector agroalimentario y contribuyen al desperdicio de alimentos a lo largo de la cadena de distribución.

En concreto, los de carácter perecedero deben transportarse en condiciones de temperatura y humedad que garanticen su seguridad. En algunos casos es imprescindible el uso de vehículos isotérmicos que garanticen que no se rompe la cadena de frío.

En otros casos, como en la última milla, puede bastar con usar embalajes isotérmicos. 

Un contenedor de polipropileno expandido (EPP) permite alojar y desplazar alimentos calientes o fríos sin pérdida de temperatura durante horas y sin necesidad de vehículos frigoríficos. Así son los envases Komebac Cool® de Knauf Industries,  Con estos contenedores isotérmicos es posible incluso el envío de alimentos congelados sin necesidad de usar camiones refrigerados o congeladores. Para alargar el tiempo de conservación en frío, estas cajas pueden diseñarse con compartimentos para alojar hielo seco.

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Hay productos que requieren ciertas condiciones de temperatura a lo largo del transporte. Así lo contempla la normativa en el envío de alimentos acorde al Reglamento (CE) 852/2004. También se exige la trazabilidad conforme al Reglamento (CE) 178/2002.

La trazabilidad alude los datos que permiten identificar a todos los agentes que intervienen a lo largo de la cadena de suministro, el origen, destino y los lugares por los que pasa el producto, a qué fecha y hora, con qué peso, y otras informaciones relevantes (número de lote, temperatura…).  

Esta información protege la calidad del producto, salvaguarda el derecho del consumidor final a recibir exactamente aquello por lo paga, y permite detectar fallos logísticos, puntos de contaminación o riesgo alimentario.

El smart packaging permite alojar dispositivos de geolocalización GPS y RFID. Unido a las tecnologías de blockchain permite desarrollar una trazabilidad eficiente que garantiza la transparencia y seguridad a todos los agentes implicados en la distribución.

¿Por qué es importante la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria garantiza las necesidades nutricionales de cada persona para realizar sus actividades con normalidad. También salvaguarda su dignidad y derecho a elegir qué come. A nivel sociopolítico reduce el riesgo de disturbios, inseguridad física y/o migraciones forzadas.

¿Qué es la trazabilidad?

La trazabilidad alude los datos que permiten identificar a todos los agentes que intervienen a lo largo de la cadena de suministro, el origen, destino y los lugares por los que pasa el producto, a qué fecha y hora, con qué peso, y otras informaciones relevantes (número de lote, temperatura…).

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