En España se cultivan cada año alrededor de 500.000 toneladas de brócoli, casi la mitad en la Región de Murcia, lo que la convierte en la principal exportadora y productora de Europa. La recolección del brócoli, pues, es una actividad fundamental para nuestra economía, y, por tanto, debe hacerse en las mejores condiciones para garantizar su conservación con la mayor calidad durante el máximo tiempo posible.
Uno de los problemas asociados a la poscosecha y transporte de los alimentos frescos es la pérdida de propiedades organolépticas. El brócoli es la hortaliza de mayor valor nutritivo por gramo de tejido para el consumo, pero tras la cosecha, si no se trata con el máximo cuidado, pierde nutrientes de forma muy rápida.
Recolección de brócoli, poscosecha, comercialización y consumo
Teniendo en cuenta que buena parte de la producción de brócoli se exporta, y, por tanto, van a pasar días desde su recogida hasta la llegada al punto de venta, hay que ralentizar su deterioro mediante las buenas prácticas de recolección y la utilización de los envases adecuados para su almacenamiento y transporte.
>Recolección de brócoli: buenas prácticas
¿Cuándo se recoge el brócoli? El brócoli se recolecta cuando aún está inmaduro. Esto lo somete a un severo estrés, pues la separación drástica de la planta detiene los aportes de energía, nutrientes, minerales y hormonas, y desencadena el proceso de envejecimiento. Por tanto, su tiempo de vida tras la cosecha es muy corto.
Las hortalizas como el brócoli se consideran productos altamente perecederos, con una vida útil de entre tres y cuatro semanas cuando se almacenan a 0 °C, y de solo tres o cuatro días, a 20 °C.
La pérdida de nutrientes y de calidad comercial del brócoli se debe a tres factores:
- Exceso de madurez en el momento de la cosecha.
- Temperaturas altas de almacenamiento.
- Contacto con etileno.
El síntoma más evidente del deterioro poscosecha es la pérdida del color verde. El brócoli es muy sensible al etileno, la hormona aceleradora del envejecimiento que se activa tras la recolección, a temperaturas de entre 6 y 30 °C. El amarillamiento es el síntoma más evidente de envejecimiento. El contacto con 2 ppm de etileno a 10 °C reduce la vida útil de la hortaliza en un 50%.
>Recomendaciones para la recolección del brócoli
- Cortar las cabezas con algunas de las hojas que las rodean, que les servirán de protección.
- Cosechar durante las primeras horas de la mañana, para evitar la deshidratación. El brócoli se debe mantener en condiciones de alta humedad y baja temperatura.
- Evitar un manejo descuidado. Los golpes aceleran el envejecimiento y aumentan las pudriciones. El brócoli ha de colocarse en las cajas con mucho cuidado, asegurando una buena ventilación. Las cajas de poliestireno expandido (EPS) ofrecen una protección superior al resto de materiales y mejoran el aislamiento térmico, lo que incide en la reducción de mermas.
- Una cabeza central de brócoli de buena calidad es de color verde oscuro (grisáceo azulado) brillante, presenta las inflorescencias cerradas, es compacta (firme a la presión de la mano), y debe tener el tallo bien cortado y con la longitud requerida.
- La cabeza principal mide unos 10 cm de diámetro y pesa 300 gramos, mientras que los brotes laterales llegan a 2,5-3 cm y 30 gramos de peso.
>Almacenamiento del brócoli tras la recolección
Tras la cosecha, las condiciones de almacenamiento son las que van a definir la vida útil del brócoli. Entre los métodos para conservar productos frescos, la refrigeración es el más indicado, ya que, en el caso del brócoli, ralentiza la velocidad de respiración de las inflorescencias y la posible producción de etileno.
Se requiere una temperatura de 0 °C y una humedad relativa superior al 95% para que la vida útil alcance los 28 días. Si se almacena a 5 °C, se reduce a la mitad, mientras que a 10 °C solo llega a los cinco días.
El control de la temperatura durante la distribución y comercialización es el elemento crítico que va a marcar la duración del ciclo de vida del brócoli cosechado.
Las tecnologías que se aplican para su conservación tratan de retrasar el amarillamiento de las inflorescencias, pues es el principal indicador de pérdida de valor comercial. Mediante atmósferas controladas, se puede alargar el tiempo de almacenamiento.
Un buen manejo poscosecha del brócoli no requiere grandes inversiones. Aunque las tecnologías ensayadas han dado buenos resultados, lo más importante para retrasar su envejecimiento es ser cuidadoso, evitando daños físicos y el contacto con etileno, y disminuyendo rápidamente la temperatura del producto antes de almacenarlo refrigerado. Todo ello lo proporcionan los envases de EPS de Knauf Industries.
Ventajas del empleo de envases de EPS en la comercialización del brócoli
Para su distribución, el brócoli se presenta en unidades de 250 a 500 gramos, normalmente envasadas en film plástico de polietileno o en bandejas recubiertas con film plástico en el caso de los rebrotes, aunque cada vez es más común encontrar el brócoli a granel en cajas de cartón forradas con una lámina de plástico. Ello responde a la voluntad de las empresas comercializadoras de evitar el sobreenvasado, reducir el uso de plásticos de un solo uso y sustituirlos por envases de origen orgánico.
Sin embargo, el uso de la película plástica para evitar el contacto del cartón con la hortaliza implicará la gestión de dos residuos: el cartón, no biodegradable, se quemará, mientras que la película de plástico, no identificable en las plantas de reciclado, compartirá el mismo destino.
Además, el cartón no es un buen material para la conservación de frutas y verduras frescas en las cámaras de frío de camiones y supermercados, pues absorbe la humedad y, en consecuencia, deteriora su forma, daña el contenido y aumenta el riesgo de podredumbres. Por tanto, genera mermas y contribuye al desperdicio alimentario.
Los envases alimentarios de EPS, en cambio, reúnen todas las características necesarias para garantizar la mejor conservación de los alimentos frescos, como se demuestra con el almacenamiento y transporte del producto fresco y delicado por excelencia: el pescado.
Entre las ventajas que ofrecen las cajas de EPS o Airpop®, se encuentran:
- Están compuestas en un un 98% por aire.
- Son monomateriales, 100% reciclables.
- El poliestireno expandido es ligero y fácil de apilar y almacenar, lo que ahorra combustible en el transporte.
- Es un material inerte, lo que permite generar una atmósfera controlada en el interior del envase, libre de microorganismos.
- Proporciona aislamiento térmico y es impermeable. Por tanto, mantiene constantes la temperatura y la humedad, e impide la generación de hongos y podredumbres.
>Caso de éxito sobre el uso de cajas de EPS para la conservación del brócoli
Un estudio del Departamento de Horticultura de Cultivos Vegetales de la Universidad Aristóteles de Thessaloniki (Grecia) concluyó que, a una temperatura constante de entre 5 y 10 grados, la calidad del brócoli se mantiene durante un período de dos semanas en cajas de EPS, pero no en cajas de cartón corrugado.
La investigación se realizó con 300 piezas de brócoli recién recolectadas que se almacenaron en una cámara frigorífica del laboratorio a 0 °C durante un día.
Al día siguiente, el color de todas las piezas se midió con un colorímetro, y se separaron en envases alimentarios de EPS y de cartón corrugado. Dos envases de cada material se almacenaron a 5 °C, y otros dos, a 15 °C.
Transcurridas dos semanas, se observó que los envases de EPS mantuvieron la composición nutricional del brócoli en términos de materia seca, sólidos solubles, fenólicos, ácido ascórbico y antioxidantes, cosa que no ocurrió con el almacenado en las cajas de cartón corrugado convencionales.
>Envases de EPS de Knauf Industries para productos alimentarios
Las cajas de EPS de Knauf Industries son la mejor solución para la conservación y transporte de frutas y hortalizas frescas.
- Reducen las mermas por su capacidad de absorción de impactos.
- Son resistentes, ligeras y 100% reciclables.
- Alargan la vida útil de los alimentos gracias al aislamiento térmico que proporcionan y a que el EPS es inerte y resistente a la humedad.
- Las cajas de color blanco potencian la imagen de higiene y frescura, y ofrecen diversas opciones de personalización mediante serigrafía, flexografía e inyección de tinta.
- Su huella de carbono es un 30% inferior a la caja de cartón convencional.
Las cajas de EPS de Knauf Industries han demostrado su solvencia en el almacenamiento y distribución de alimentos frescos como el pescado y frutas y hortalizas tan delicadas como las cerezas o las lechugas.
Además, disponemos de otras soluciones innovadoras para el embalaje alimentario en época de cosecha, como son las cajas de EPP para la vendimia.
Si te interesa profundizar más, te invitamos a conocerlas a través de nuestro webinar sobre el envasado de la uva:
