Los vinos de maceración carbónica son los primeros tras la temporada de vendimia. El proceso para su elaboración es sencillo, pero requiere de mucha atención para que el resultado sea satisfactorio.
En este artículo te contamos qué es la maceración carbónica, cómo lograrlo y la importancia del envasado en el proceso.
¿Qué es la maceración carbónica?
La maceración carbónica es uno de los múltiples procesos para la elaboración del vino. Conocer esta técnica en el proceso de vinificación hoy en día es fundamental, ya que la demanda de estos vinos no deja de incrementarse. Pero, ¿en qué consiste esta técnica?
– Factores para que se dé la maceración carbónica
Los racimos se depositan enteros, sin despalillar ni estrujar los granos, en cubas abiertas, donde la presión aplasta las uvas del fondo. Estas liberan su mosto, y se desencadena la fermentación.
- Una atmósfera muy pobre en oxígeno y saturada de dióxido de carbono. Las uvas que no quedan bañadas por el mosto se produce una fermentación intracelular.
- Si durante la recogida y el transporte, las uvas se sueltan del racimo o se chafan, se van a producir reacciones bioquímicas que modificarán su composición, como consecuencia de la oxidación y la interacción con enzimas y microorganismos.
- La maceración debe desarrollarse en una atmósfera controlada sin apenas oxígeno.
Si estos factores se dan, las levaduras y enzimas presentes en los hollejos llevarán a cabo el trabajo que dará como resultado un vino joven, fresco y con buena intensidad frutal.
- Por tanto, un aspecto fundamental a tener en cuenta a la hora de plantear la producción de vino por maceración carbónica es el tipo de recipiente con el que se va a transportar la uva hasta la bodega.
Debe ser resistente y con una alta capacidad de absorción de impactos. También debe ser inerte, para evitar la profusión de microorganismos; y tener propiedades de aislamiento térmico.
El polipropileno expandido (EPP) reúne esas cualidades, entre otras muchas, por lo que resulta una opción ideal para garantizar la integridad de los racimos.
Historia y contexto del proceso de maceración
El proceso de maceración carbónica se puede iniciar de forma espontánea, a causa de las levaduras presentes en la uva. Por tanto, se considera que el uso de esta técnica es muy antiguo.
La producción de vino ha acompañado al ser humano desde los primeros asentamientos a las orillas de los ríos Tigris y Éufrates, varios miles de años antes de nuestra era. Desde allí, y a lo largo de los siglos, el vino se extendió por toda la cuenca mediterránea, adoptando las peculiaridades de cada pueblo.
En La Rioja Alavesa, con la variedad de uva tempranillo, no utilizaron otra hasta finales del siglo XIX, dando lugar a los populares vinos Cosechero.
También es la más tradicional en el Beaujolais francés, con la variedad gamay. Fue un científico francés, Louis Pasteur, quien realizó los primeros estudios sobre la maceración carbónica, en 1872.
En los años 30 del siglo XX, su colega Michel Flanzy se dedicó al tema en profundidad, por lo que se le considera el padre de la maceración carbónica moderna, que se desarrolla en depósitos cerrados donde el CO2 se introduce de forma artificial.
El Beaujolais Nouveau tiene fama mundial; su presentación anual a finales de noviembre es todo un acontecimiento.
Las peculiaridades del proceso lo hacen indicado para la elaboración de vinos ecológicos y / o biológicos. La recogida manual de los racimos, con mucho cuidado; y el desarrollo de la fermentación al modo tradicional, respetando los tiempos y las reacciones naturales de los componentes de la uva en el depósito, son características muy valoradas por el consumidor.
El proceso de maceración carbónica
La elaboración de vinos mediante esta técnica se realiza en tres pasos:
- Fermentación intracelular: las uvas del fondo del depósito se rompen por la presión, liberan mosto, y éste inicia la fermentación. La producción de CO2 desplaza al oxígeno, y comienza la maceración carbónica. Como gran parte de los racimos no están sumergidos, la fermentación se produce dentro de cada grano. Las levaduras y enzimas presentes en los hollejos consumen el azúcar de las uvas y generan alcohol y CO2, hasta que la acumulación del gas las hace estallar y se libera el mosto.
- Fermentación alcohólica: es la fermentación tradicional. Tras la primera fase, el azúcar residual, en contacto con el aire, se transforma en alcohol.
- Fermentación maloláctica: las bacterias que de forma natural se encuentran en las uvas transforman el ácido málico en ácido láctico.
– ¿Cómo se inicia la maceración carbónica?
La maceración carbónica puede producirse por diferentes motivos:
- Las uvas se introducen en depósitos en los que se ha creado un ambiente artificial rico en CO2.
- De forma natural, tras colocar los racimos en el depósito. Las uvas del fondo son aplastadas por la presión, y esto da lugar al mosto que inicia la fermentación.
- Al quedar sumergidas las uvas enteras en el mosto de las que se van rompiendo por la presión.
– Fermentación intracelular: la importancia de la temperatura
El proceso de fermentación que comienza en el interior de las uvas es muy importante en la técnica de la maceración carbónica. El proceso se desarrolla en un periodo que dura entre una y dos semanas.
La temperatura juega un papel fundamental: si se encuentra en torno a los 20ºC, la vida del vino resultante va a ser corta; en cambio, si la maceración se produce entre 30 y 32ºC, el vino conservará sus cualidades unos tres años.
– La fermentación alcohólica
La maceración carbónica da lugar a un mosto de baja graduación, en el que todavía hay azúcar que se puede transformar en alcohol mediante la fermentación tradicional, en contacto con el aire.
Por las características del caldo obtenido, es un proceso delicado, de manera que hay que extremar la limpieza e higiene de la bodega y asegurarse de que la temperatura es la adecuada.
La ideal, en esta segunda fase, para que dure una semana, se sitúa en torno a los 25ºC. Así se mantiene la gama aromática y la fermentación no se acelera.
– La fermentación maloláctica
Una vez completada la fermentación alcohólica, los vinos tintos deben someterse a un nuevo proceso en el que el ácido málico se transforma en ácido láctico gracias a la acción de las bacterias presentes de forma natural en las uvas.
El carácter suave y aromático del ácido láctico es mucho más agradable que el verde y agresivo del málico (que proviene del latín malus, manzana). Las bacterias lácticas metabolizan los nutrientes, y ello genera, además del ácido láctico, compuestos como el diacetilo, responsable de los aromas a mantequilla y lácteos.
Esta fermentación, que se desarrolla en dos días, también aumenta la estabilidad de los vinos.
¿Por qué los envases de EPP ayudan a la maceración carbónica del vino?
Al final de todo el proceso, si se ha realizado en las condiciones óptimas, obtendremos un vino fresco, con mucho color, baja acidez, ligero y con muy poco azúcar residual.
Todo empieza con la vendimia y la conservación de la uva hasta su colocación en los depósitos para la fermentación. Y, como avanzábamos al inicio del artículo, los envases de EPP son los más indicados para esta fase inicial.
Como la maceración carbónica debe hacerse con los racimos enteros, sin despalillar, la vendimia hay realizarla de forma manual, apilando los racimos en cajas de no más de veinte kg.
Con las cajas Komebac® Harvest de EPP de Knauf Industries, garantizaremos la integridad de los granos y su conservación en las condiciones adecuadas durante el transporte a la bodega.
Descarga la Guía completa de Knauf Industries de Envasado Alimentario.
- Clasificación de los envases alimentarios
- EPS, EPP, Termoconformados
- La importancia de la economía circular en el envase alimentario
- Exportación
- Situación de los plásticos en Europa. Normativa y cómo adaptarse.
- ¿Dónde y cómo se recicla?
– Las cualidades del EPP en el envasado
El recipiente tradicional para la recogida de la uva y otros productos agrícolas es la caja de polietileno de alta densidad (HDPE), pero su equivalente de EPP mejora significativamente sus prestaciones.
Entre ellas se encuentran:
- Ligereza: el EPP está compuesto en un 98% por aire, de modo que si la caja estándar de HDPE pesa alrededor de 1,5 kg, el envase de EPP de las mismas características se sitúa en torno a los 250 gramos. Esto supone mayor facilidad de manejo y menor carga en los vehículos de transporte, con el consiguiente ahorro en el consumo de combustible.
- Ergonomía: a diferencia de las cajas de HDPE, las de polipropileno expandido están diseñadas de forma ergonómica. Puesto que se trata de un material espumoso, carece de bordes punzantes, cosa que facilita su manejo.
- Excelente capacidad de aislamiento térmico.
- Elevada resistencia mecánica: el EPP absorbe los impactos, cosa que lo hace especialmente indicado para la conservación de frutas y hortalizas, pues contribuye a la reducción de mermas y a un menor desgrane.
- Higiénico e inocuo: Es un monomaterial inerte, hostil a los microorganismos, y lavable mediante cualquier sistema.
- Es reutilizable: una característica muy interesante en la actividad agrícola. Puesto que no se deforma ni se deteriora por el uso, y es lavable, las cajas Komebac® Harvest pueden estar en uso para la recogida de la uva durante mucho tiempo.
- 100% reciclable: al final de su vida útil, el EPP se recicla para reincorporarlo a la cadena productiva.
- Personalización: las cajas de EPP permiten el marcaje que requiera el cliente y están preparadas para añadirles codificación de trazabilidad.
- Es apilable y paletizable, sin afectar a la integridad de las uvas.
En Knauf Industries somos especialistas en el desarrollo de embalajes para la industria agroalimentaria. Diseñamos y fabricamos envases de EPP adaptados a las necesidades de nuestros clientes y, en concreto, a las peculiaridades de la cosecha de uva destinada a la elaboración de vinos por maceración carbónica.
