Uno de los puntos críticos en la industria alimentaria es conseguir que los alimentos lleguen al lineal del supermercado y a la mesa del consumidor en las mejores condiciones posibles. Además, deben conservar su aspecto y sus propiedades nutritivas. Por eso, los métodos de conservación de frutas y hortalizas resultan claves en la cadena de distribución, desde su producción hasta que llegan a manos del consumidor final.
Lejos de ser una simple elección del recipiente para almacenamiento y transporte, la conservación de alimentos constituye un engranaje que, en el caso de los productos frescos, como carne, pescado, frutas y hortalizas, empieza con el máximo cuidado de las condiciones de producción, pasa por el envasado que garantice la calidad alimentaria durante más tiempo, y continúa con el método y condiciones de transporte.
Métodos de conservación de frutas y hortalizas durante la distribución
En los productos frescos, la conservación mediante la aplicación de frío es la forma más efectiva de detener los procesos químicos enzimáticos y la proliferación bacteriana que se producen como consecuencia de la interacción de los alimentos con la temperatura ambiente. Ahora bien, se deben respetar los protocolos de actuación para no causarles daños.
>Conservación de productos frescos mediante refrigeración y congelación
La reducción de temperatura se puede lograr mediante dos métodos: refrigeración o congelación.
Refrigeración
La refrigeración es un tratamiento muy benigno para el alimento, siempre y cuando no se produzcan malas prácticas de manipulado. Posibilita la conservación durante días o semanas, dependiendo de la naturaleza del producto. La baja temperatura, de entre 0 y 10ºC, reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, mientras que los psicótrofos pueden multiplicarse.
En el proceso de refrigeración deben controlarse:
- La temperatura.
- La humedad, que debe ser elevada para evitar la pérdida de hidratación del alimento.
- La luz, pues las cámaras de refrigeración oscuras impiden la oxidación.
- La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido de carbono, en el caso de frutas y hortalizas, se retrasa la maduración, y si aumenta la concentración de oxígeno, se acelera.
Congelación
La congelación es el método a elegir para la conservación de alimentos a largo plazo, pues mantiene inalterables sus condiciones organolépticas y nutritivas, siempre que se realice mediante la aplicación de temperaturas inferiores a los -20ºC. Las normativas alimentarias consideran alimentos ultracongelados destinados al consumo humano los que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación que rebase la zona máxima de cristalización tan rápido como sea necesario de acuerdo a la naturaleza del producto.
La ultracongelación se debe mantener de forma estable y uniforme a un máximo de -18ºC. Es un método habitual, por ejemplo, para la distribución y comercialización de productos del mar en centros comerciales.
>¿Cómo interviene el envasado en la conservación de productos frescos?
Otro sistema de conservación de alimentos es el envasado. Mediante la manipulación en atmósferas controladas, se establecen unas condiciones específicas para cada producto, que impiden el crecimiento de microorganismos y controlan las reacciones químicas y enzimáticas. Es un método muy extendido entre los productos de cuarta generación, como las ensaladas listas para el consumo.
Entre las técnicas de envasado se encuentran:
- Envasado tradicional, cuyo objetivo básico es preservar el producto del exterior.
- El envasado al vacío, que elimina el aire que rodea al alimento para evitar la oxidación y el crecimiento de microorganismos.
- Envasado en atmósferas controladas, que se suele realizar mediante nitrógeno y dióxido de carbono.
- El envasado en atmósferas modificadas, donde la composición de los gases se ajusta en un primer momento, y se va modificando con el tiempo en función del tipo de alimento y del material del envase, si es permeable.
>Otros métodos de conservación de frutas y hortalizas
Un sistema novedoso para la conservación de productos frescos, en concreto de frutas y verduras, es el recubrimiento comestible e invisible que duplica la vida útil de frutas y verduras. Se trata de un producto derivado de plantas, que actúa como si fuera un refuerzo de la cáscara o de la piel, evitando la oxidación a la vez que preserva la humedad interior.
Si nos referimos al envasado, la elección del material va a determinar el tiempo de vida útil de los alimentos y el estado en que llegarán al lineal del comercio. Se trata, pues, de una decisión que puede contribuir a reducir el desperdicio alimentario.
Entre los materiales más utilizados para el almacenado y transporte de productos frescos se encuentran el plástico (como HDPE), el cartón corrugado, el cartón forrado con plástico, la madera, y el poliestireno expandido (EPS).
Las cajas de EPS son ampliamente utilizadas para la conservación y distribución de pescado y otros productos frescos del mar; sin embargo, a pesar de sus cualidades reconocidas, no son habituales todavía en la comercialización de frutas y verduras.
Métodos de conservación de frutas y hortalizas en poscosecha
En el sector hortofrutícola, durante la poscosecha, se usan polímeros como el polietileno, o el cartón forrado con una lámina de plástico, lo que responde a la voluntad de las empresas comercializadoras de luchar contra el sobreenvasado de productos, reducir los plásticos de un solo uso y sustituirlos por envases de origen orgánico. Ahora bien, las cajas formadas por dos tipos de material impiden su reciclaje mecánico y dificultan la gestión de residuos.
Por otro lado, el cartón requiere siempre un proceso de reciclado químico para reutilizar la pulpa y generar un nuevo envase.
Además, hay que tener en cuenta que ni el cartón ni los plásticos de origen fósil son biodegradables, y que el cartón no es la mejor opción para conservar frutas y verduras en las cámaras de frío de camiones y supermercados, pues absorbe la humedad y no aísla térmicamente ni absorbe los microimpactos del transporte, acelerando la oxidación y senescencia del producto que contiene, lo que comporta un mayor desperdicio alimentario.
>Las cajas de EPS en poscosecha
Estos problemas de reciclaje no existen con el EPS, un material compuesto en un 98 % de aire, extraordinariamente ligero, absorbedor de impactos, y 100 % reciclable.
Las cajas de EPS son ligeras y apilables, aspectos que comportan una optimización de espacio y ahorro de combustible durante el transporte. Gracias a que el EPS es un material inerte, en el interior de las cajas se genera una atmósfera “controlada” que mantiene constantes tanto la temperatura como la humedad. Además, se evita la generación de hongos y podredumbres, el pitting o microimpactos, así como el desgrane, lo que alarga la vida útil del producto fresco.
Además de reproducir la atmósfera idónea para la conservación del producto, las cajas de EPS, amortiguan y protegen contra impactos, que son la causa de un 14 % de las mermas
Durante la poscosecha, uno de los principales problemas son los golpes que recibe la fruta. Estos impactos pueden llegar a representar un 14% de las mermas en la producción a causa de la aceleración del proceso de maduración desde la recogida en árbol. Las cajas de EPS, además de reproducir la atmósfera idónea para la conservación del producto, mejoran su protección contra los impactos.
Así, el EPS reduce el área dañada un 51 % respecto al cartón, un 66 % respecto al plástico, y hasta un 98 % en comparación con la madera, y eso siendo un material entre un 70 y un 80 % más ligero que cualquiera de los tres citados.
>EPS: mejor opción para conservar el brócoli en buen estado en poscosecha
Un estudio publicado por el Departamento de Horticultura de Cultivos Vegetales de la Universidad Aristóteles de Thessaloniki, en Grecia, demostró con un caso práctico sobre la poscosecha del brócoli que las cajas de EPS mejoran considerablemente las condiciones de calidad y conservación que ofrecen las de cartón corrugado.
En concreto, el estudio reveló que a temperatura constante de entre 5 y 10ºC el brócoli se mantiene fresco, conservando todas sus propiedades nutricionales, durante dos semanas, cosa que no ocurre con el cartón.
La conclusión es que, aun existiendo diversas opciones para el envasado de alimentos frescos, la más eficiente, sostenible y que mejor garantiza la calidad del producto hasta su llegada al comercio es el EPS.
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