Cómo mantener la cadena de frío de los alimentos

05/02/2018

Cómo mantener la cadena de frío de los alimentos

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Los embalajes de los productos alimentarios y farmacéuticos especifican las condiciones óptimas de almacenamiento para que no se vean afectadas sus propiedades. Por ello, es especialmente importante prestar atención a la cadena de frío de los alimentos.

¿Qué es la cadena de frío de los alimentos? 

La cadena de frío de los alimentos corresponde al sistema formado por cada uno de los pasos que forman el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos lleguen de forma segura al consumidor. Se denomina «cadena» puesto que está compuesta por varias etapas. La cadena de frío de los alimentos consta de varios procesos donde cada uno tiene una gran importancia.

Si alguno de estos procesos falla, la calidad y seguridad del producto se vería perjudicada, facilitando la aparición de microorganismos como de patógenos productores de enfermedades, además de la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes provocando características organolépticas no deseables.

Temperaturas de cadena de frío en alimentos y medicamentos

Respecto a la cadena de frío, para alimentación incluye dos tipos:

  • En refrigeración: de 0 a 5˚C.
  • En congelación: a -18˚C.

La referente a medicamentos varía un poco. La Farmacopea Europea establece tres categorías:

  • Congelación: por debajo de -15˚C.
  • Refrigeración: de 2 a 8˚C.
  • Frío: de 8 a 15˚C.

La guía de la Organización Mundial de la Salud (OMS) marca la temperatura de congelación a -20˚C.

Por qué la cadena del frío para alimentos también se debe aplicar en el transporte de mercancías

Hasta ahora nos hemos referido a la conservación, pero ¿la cadena de frío se debe respetar también durante el transporte?

Rotundamente, sí. La directiva europea sobre ‘Buenas prácticas de fabricación y distribución de productos medicinales para uso humano’ especifica que “las condiciones de almacenamiento exigidas para los medicamentos deben mantenerse durante el transporte dentro de los límites definidos descritos por los fabricantes o en el exterior del embalaje”.

Dadas las características especiales de determinados medicamentos perecederos, establece dos categorías más de temperaturas para su transporte y conservación: la del nitrógeno líquido (-190˚C), y la de la nieve carbónica (-70˚C).

Nueva llamada a la acción

La condiciones del transporte de productos alimentarios perecederos las establece el ATP (Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este transporte), firmado en Ginebra en 1970 y actualizado en 2013. Incluye los requisitos que deben cumplir los vehículos, los procedimientos de control y la lista con todos los productos, cada uno con la temperatura máxima a la que puede ser transportado.

El Reglamento europeo 853/2004 complementa al ATP con normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, incluida su temperatura de transporte y conservación. Esta es de obligado cumplimiento en los países de la Unión Europea.

La cadena de frío de los alimentos evita el crecimiento de patógenos y previene alteraciones de microorganismos como bacterias, mohos y levaduras, que, sin ser peligrosos para la salud, provocan cambios de pH, olor, color y sabor en los alimentos. También pérdidas de valor nutricional. Además, mantener la cadena de frío protege contra las enzimas que perjudican al aspecto de los productos y a la percepción del consumidor, cuestión fundamental en el lineal de venta.

Cadena de frío en alimentos: ¿Qué factores aceleran el proceso de envejecimiento?

La rotura de la cadena de frío de los alimentos en estado de congelación provoca la aparición de cristales de hielo, cosa que merma las propiedades organolépticas de los alimentos y propicia la aparición de microorganismos patógenos, en estado latente hasta la descongelación.

La temperatura incide directamente en el crecimiento microbiano. La mayoría de bacterias patógenas mueren sobre los 70˚C. Entre los 40 y los 15˚C, se reproducen a gran velocidad; entre los 15 y los 5˚C, lo hacen más lentamente; mientras que por debajo de esa temperatura entran en fase de latencia y, por tanto, no crecen. Así, la temperatura ideal de almacenamiento de productos frescos es de 0 a 4˚C.

Respecto a los congelados, han de almacenarse a -18˚C, pues a mayor temperatura se producen alteraciones proteicas y pérdida de propiedades organolépticas, como cambios de color y textura.

La pérdida de nutrientes y de calidad comercial de las frutas y hortalizas se debe a:

  • Exceso de madurez en el momento de la cosecha.
  • Golpes e impactos durante la recolección y el transporte.
  • Temperaturas altas de almacenamiento.
  • Contacto con etileno.

El etileno es una hormona aceleradora del envejecimiento, proceso fisiológico que se desencadena durante la poscosecha. La acción del etileno se acelera a temperaturas de entre 6 y 30 ˚C. A menos de 6 grados, el proceso de maduración se frena. De modo que, utilizando un método de conservación y transporte adecuado, podemos alargar la vida útil de las frutas y hortalizas y preservar sus propiedades organolépticas.

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Qué propiedades debe tener un envase para mantener la cadena de frío de los alimentos

Elegir el embalaje indicado para el producto que debemos conservar va a alargar su vida útil en las mejores condiciones de calidad posibles y va a minimizar tanto las mermas como el desperdicio alimentario. De ahí la importancia de conservar una correcta cadena de frío de los alimentos.

En la industria, se utilizan envases alimentarios de características y materiales muy diversos: cartón corrugado, una amplia variedad de plásticos, metales…, pero sólo unos pocos son apropiados para garantizar el mantenimiento de la cadena del frío durante toda la cadena de suministro. Entre las características que deben reunir, se encuentran: 

  • Resistencia a la humedad y aislamiento térmico: un packaging que no proteja contra la humedad puede echar a perder la mercancía. La composición del envase debe favorecer la conservación de la temperatura interior.
  • Higiene: si el envase no garantiza unas perfectas condiciones de higiene, evitando la proliferación de microorganismos, la consecuencia va a ser una merma importante.
  • Capacidad de absorción de impactos y vibraciones: de esta manera prevenimos las mermas como consecuencia del almacenamiento y el transporte.

Monomaterial: es una característica recomendable en cualquier tipo de envase, pues facilita su reciclaje y reduce la huella de carbono..

 

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> Envases alimentarios de poliestireno expandido (EPS)

Los envases de poliestireno expandido (EPS) cumplen todas estas condiciones. El EPS es un monomaterial inerte, que no interfiere en las propiedades del producto con el que está en contacto, no absorbe agua ni humedad, y proporciona un excelente aislamiento térmico.

El EPS está compuesto en un 98% por aire, de modo que es extraordinariamente ligero y a la vez muy resistente, con gran capacidad de absorción de impactos.

Los envases de EPS son apilables y paletizables, cosa que les otorga un gran valor añadido para el transporte de largas distancias.

Las cajas de EPS de Knauf Industries, 100% reciclables, están especialmente diseñadas para conservar en las mejores condiciones productos frescos como el pescado y las frutas y hortalizas

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> Envases de polipropileno expandido (EPP)

Igual que el EPS, el EPP contiene sólo un 2% de plástico, el resto es aire. Por tanto, es ligero, resistente a los impactos, y proporciona el mejor aislamiento térmico. Los contenedores Komebac de Knauf Industries son personalizables, compartimentables, apilables y paletizables; tienen cierre hermético y, de acuerdo a nuestro compromiso con la economía circular, son reutilizables y 100% reciclables.

> NEOPS®

Con las mismas prestaciones mecánicas que el EPS, NEOPS® está fabricado con recursos renovables y biomasa vegetal. Es totalmente apto para el contacto directo con alimentos. Un producto 100% ecológico y con un rendimiento excelente que supera a otras alternativas por su reducida huella de carbono.

La conservación y transporte de alimentos frescos y de determinados productos farmacéuticos requiere un correcto mantenimiento de la cadena de frío. Elegir el envase adecuado para ello va a permitir alargar la vida útil de la mercancía y garantizar su calidad durante toda la cadena de suministro.

> R’KAP®

Packaging alimentario termoformado compuesto hasta en un 100% de plástico reciclado. Perfecto para envases de quinta gama y termoformados. Es microondable y pasteurizable y apto para congelación, teniendo una excelente calidad de sellado. Descarga su ficha técnica. 

> CELOOPS®

Alternativa sostenible de packaging alimentario ideal para producto fresco como el pescado, frutas o verduras en supermercados. Gracias a sus propiedades, alarga la vida útil del alimento hasta un máximo de tres días. Además, posee una gran facilidad de manejo por su ligereza. ¡Descarga su ficha técnica! 

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En Knauf Industries trabajamos con envases alimentarios especializados en conservar la cadena de frío de los alimentos. Contacta con nosotros y diseña tu envase especializado para conservar todas las propiedades de tus productos. ¡Calidad y eficiencia al servicio de tus clientes!

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