Poscosecha del brócoli

Un estudio demuestra que las cajas de EPS son la mejor solución para la conservación del brócoli en poscosecha

En España, se cultivan alrededor de 500.000 toneladas de brócoli al año. Solo en la Región de Murcia, se cultiva cerca del 50% de la producción nacional de brócoli, seguida por las zonas de Ribera del Ebro y Extremadura, lo que sitúa a la comunidad autónoma como la principal exportadora de esta hortaliza y la principal productora europea.

El brócoli es una súper verdura que aporta muchos beneficios a nuestra salud. No en balde, ha sido clasificada como la hortaliza de mayor valor nutritivo por gramo de tejido para el consumo.

 

Comercialización y consumo del brócoli

Para su comercialización y consumo, el brócoli se cosecha inmaduro. Los vegetales que se cosechan inmaduros sufren un severo estrés, ya que, al separarlos drásticamente de la planta, pierden los aportes de energía, nutrientes, minerales y hormonas. Esto desencadena rápidamente el proceso de envejecimiento y pérdida de nutrientes, por lo que el tiempo de vida poscosecha para estos vegetales es muy corto. De hecho, se consideran productos altamente perecederos con una vida útil de solo entre tres y cuatro semanas cuando se almacenan a 0 °C, y aproximadamente de tres a cuatro días cuando se almacenan a 20 °C.

Durante la poscosecha del brócoli almacenado a 20 °C, se producen cambios bioquímicos que afectan a la calidad nutricional y comercial del producto:

  • Disminución del contenido de proteínas totales y aumento de proteínas solubles, lo que afecta a la calidad nutricional. Además, la disminución de proteínas se acompaña de una acumulación de amonio en los tejidos, lo que altera las características organolépticas.
  • Disminución del contenido de clorofilas y aumento de la actividad de enzimas que degradan clorofilas: esto llevará al amarillamiento y pérdida de calidad comercial.
  • Disminución del contenido de antioxidantes, posiblemente con una disminución del contenido de ácido ascórbico y pérdida de calidad nutritiva.

La pérdida de nutrientes y de calidad comercial (amarillamiento) del brócoli se debe a tres factores: exceso de madurez en el momento de la cosecha, temperaturas altas de almacenamiento y/o contacto con etileno.

El síntoma más evidente del envejecimiento poscosecha del brócoli es, sin duda, la pérdida de su color verde. Esta es  la principal señal de pérdida de calidad nutricional y la principal causa de pérdida de calidad comercial. Por lo tanto, un adecuado manejo poscosecha de esta hortaliza tiene como objetivo fundamental retrasar su envejecimiento y la pérdida de nutrientes.

El brócoli es extremadamente sensible al etileno presente en la ambiente poscosecha. El etileno es una hormona aceleradora del  envejecimiento y justamente este es el proceso fisiológico que se produce durante la poscosecha de brócoli. El amarillamiento del brócoli es el síntoma más evidente del contacto con etileno.

Por ejemplo, el contacto con 2 ppm de etileno a 10 °C reduce la vida del brócoli en un 50%. Por lo tanto, es muy importante considerar la sensibilidad al etileno durante el manejo poscosecha.

Así pues, la calidad poscosecha del brócoli debe cuidarse con detalle desde la cosecha.

 

Recomendaciones de manejo en campo para evitar el envejecimiento prematuro del brócoli

  • Se recomienda cosechar las cabezas de brócoli con algunas de las hojas que las rodean, para que queden protegidas.
  • La recolección se debe realizar en las primeras horas de la mañana para evitar la deshidratación. Después de la cosecha, el brócoli se debe mantener en condiciones de alta humedad y baja temperatura, ya que se trata de una hortaliza con alta velocidad de respiración, lo que reduce su vida útil.
  • El manejo descuidado durante la cosecha puede causar daño en el brócoli, acelerando su envejecimiento y aumentando las pudriciones. Se debe colocar en las cajas con mucho cuidado y buena ventilación. Es importante destacar que cuando estas cajas de recolección son de poliestireno expandido (EPS), el brócoli sufre menos impactos, se deteriora menos y se producen menos mermas.  
  • Es muy conveniente el uso de algún sistema de preenfriado para este producto. Sin embargo, en nuestro país no es de uso general. En otros países se utiliza el hidroenfriado o directamente hielo para realizar un rápido enfriamiento antes de almacenar a la temperatura adecuada.
  • Una cabeza central de brócoli de buena calidad debe tener las inflorescencias cerradas y de color verde oscuro (grisáceo azulado) brillante, debe ser compacta (firme a la presión de la mano) y con el tallo bien cortado y con la longitud requerida.
  • La cabeza principal puede llegar a medir en promedio 10 centímetros de diámetro y pesar 300 gramos, mientras que los brotes laterales llegan a 2,5-3 centímetros de diámetro y 30 gramos de peso.

 

Almacenamiento

La refrigeración es, sin duda, lo más indicado para mantener el producto en las mejores condiciones y durante más tiempo, ya que, mediante esta, se reduce la velocidad de respiración de las inflorescencias y la posible producción de etileno. Se requiere una temperatura de 0 °C y una humedad relativa mayor al 95% para optimizar la vida de almacenamiento (21-28 días).

Cuando se almacena brócoli a 5 °C puede alcanzar una vida útil de catorce días, pero si se almacena a 10 °C será solo de cinco días.

El manejo de la temperatura durante la distribución y comercialización del producto es lo más crítico para evitar la pérdida de calidad del brócoli y conseguir un ciclo de vida del producto más largo.

Las tecnologías que se aplican al brócoli apuntan a retrasar el amarillamiento de las inflorescencias, ya que este es el principal problema que lleva a perder la calidad del producto. Por ejemplo, se puede aumentar el tiempo de almacenamiento utilizando atmósferas controladas.

Es muy importante destacar que un buen manejo poscosecha del brócoli no requiere grandes inversiones, ya que, si bien es cierto que las tecnologías ensayadas hasta el momento han dado buenos resultados como potenciales métodos para retrasar su envejecimiento, lo más importante en la poscosecha es ser muy cuidadoso desde el momento de la cosecha, evitando daños físicos, evitando el posible contacto con etileno y disminuyendo rápidamente la temperatura del producto antes de almacenarlo a baja temperatura, tres aspectos que puedes conseguir usando los envases de poliestireno expandido (EPS) de Knauf Industries.

 

Materiales empleados en el almacenamiento de brócoli

Para su distribución, el brócoli se presenta en unidades de 250 a 500 gramos, normalmente envasadas en film plástico de polietileno o en bandejas recubiertas con film plástico en el caso de los rebrotes, aunque cada vez es más común encontrar el brócoli a granel en cajas de cartón forradas con una lámina de plástico. Esta nueva forma de comercializar brócoli responde a la voluntad de las empresas comercializadoras de luchar contra el sobreenvasado de productos, reducir el uso de plásticos de un solo uso y sustituirlos por envases de origen orgánico.

Sin embargo, parece que el objetivo no está del todo alcanzado cuando el uso de la película  plástica que evita el contacto del cartón con la hortaliza implica la gestión de dos residuos que se necesitarán procesar: por un lado, el cartón, no biodegradable, se quemará y, por otro lado, la película de plástico, no identificable en las plantas de reciclado, compartirá el mismo destino que el cartón. Todo esto sin contar que el cartón no es el mejor material para el envasado y  conservación de las frutas y verduras frescas en las cámaras de frío de camiones y supermercados, dado que absorbe la humedad y, en consecuencia, deteriora su forma, daña el contenido y aumenta el riesgo de podredumbres, lo que genera mermas y aumenta el desperdicio alimentario, otro de los aspectos delicados asociados a la producción alimentaria.

 

Ventajas del empleo de envases de EPS en la comercialización de brócoli

Como solución a la problemática, existe un material que todavía no se ve a menudo en la comercialización de frutas y hortalizas, pero que está muy presente en la venta del producto fresco y delicado por excelencia: el pescado.

El poliestireno expandido, EPS o Airpop® es 98% aire y 100% reciclable, monomaterial, ligero y fácil de apilar y almacenar, lo que ahorra combustible en el transporte. Además, gracias a que se trata de un material inerte, logra generar una atmósfera controlada en su interior, que mantiene constantes la temperatura y la humedad, evitando la generación de hongos y podredumbres y alargando la vida útil del brócoli, al mantener sus propiedades organolépticas, color y firmeza intactos durante más tiempo si lo comparamos con el cartón corrugado.  

Esto se ha demostrado recientemente en un estudio publicado por el Departamento de Horticultura de Cultivos Vegetales de la Universidad Aristóteles de Thessaloniki, Grecia, que concluyó que a una temperatura constante de entre 5 y 10 grados, la calidad del brócoli, en términos de conservación del color verde y pérdida mínima de peso, se mantiene durante un período de dos semanas en cajas de EPS, pero no en cajas de cartón corrugado.

La investigación se realizó con 300 piezas de brócoli fresco recién recolectadas que se almacenaron en una cámara frigorífica del laboratorio a 0 ºC durante un día.

Al día siguiente, el color de todas las piezas de brócoli se midió con un colorímetro y se separaron las piezas en diferentes envases alimentarios de EPS y cartón corrugado.

Se colocaron sensores de temperatura y humedad en cada caja. Dos envases de cada material se pusieron a 5 °C, tal y como se recomienda para el almacenamiento del brócoli, y otros dos a 15 °C, que es la temperatura común en la que se encuentra el brócoli en las tiendas de alimentación. 

Transcurridas dos semanas, se observó que los envases de EPS mantuvieron la composición nutricional del brócoli en términos de materia seca, sólidos solubles, fenólicos, ácido ascórbico y antioxidantes, lo que no ocurrió con el brócoli almacenado en las cajas de cartón corrugado convencionales.

Usar este tipo de envase permite mantener la frescura y la calidad nutricional del brócoli en perfecto estado en un período de catorce días. Aunque el poliestireno expandido ya se emplea en la conservación de otros alimentos, lo novedoso del trabajo es constatar las ventajas de su empleo en la comercialización y almacenaje del brócoli

El empleo de envases de EPS no solo consigue la correcta conservación del vegetal, sino que también disminuye los costes de producción al no ser necesario el empleo de ningún tratamiento higienizante o poscosecha y optimizar el empleo de combustible en el transporte, lo que supone un gran atractivo desde el punto de vista del productor.

En el lineal del supermercado, la hortaliza presenta sus propiedades naturales y de frescura. Gracias a sus características, el envase de EPS logra favorecer el consumo del alimento fresco en su momento óptimo de consumo, aprovechando al máximo los beneficios nutricionales que ofrece, ¡directamente de la huerta a la mesa!